커피 노트

스페셜티 커피 한 잔을 읽는 데 도움이 되는 몇 가지 노트예요. 맛과 향을 말로 표현하는 법, 농장에서의 가공이 맛에 미치는 영향, 집에서 필터 커피를 내리는 법을 정리했어요. 루트에 있는 카페를 찾아갈 때 함께 가져가 보세요.

맛과 향 읽기

우리가 맛이라고 부르는 것의 대부분은 향이에요. 분쇄한 원두의 향, 물을 부은 뒤의 향을 맡고, 커피가 식어 가는 동안 다시 맛보세요. 많은 커피가 50~60°C쯤에서 가장 좋은 모습을 보여 줘요. 노트 이름 외에도 네 가지를 느껴 보세요. 산미(시트러스나 사과처럼 밝은 맛), 단맛, 바디(입안에서 느껴지는 무게감), 여운(끝맛이 얼마나 길고 깨끗한지)이에요.

Roaster Route가 단순하게 정리한 휠이에요. 먼저 안쪽에서 느껴지는 큰 갈래를 고르고, 바깥쪽으로 가며 더 정확한 이름을 찾아보세요.

약하게 볶을수록 산지에서 온 과일·꽃·홍차 같은 향이 살아 있고, 강하게 볶을수록 캐러멜·코코아·로스티한 맛으로 옮겨 가요. 로스터리 카페는 보통 필터용은 밝게, 에스프레소용은 조금 더 진하게 볶아요.

가공: 커피 체리에서 생두까지

커피콩은 열매의 씨앗이에요. 과육을 어떻게 벗기고, 씨앗을 어떻게 발효하고 말리느냐가 맛을 크게 바꿔요.

워시드	과육을 벗긴 뒤 물속에서 발효하고 씻어서 말려요. 깨끗하고 선명하며 밝은 맛, 산지의 개성이 가장 직접적으로 드러나요.
내추럴	체리를 통째로 햇볕에 말려요. 잘 익은 과일 향, 더 풍부한 단맛과 바디가 특징이에요.
허니	껍질만 벗기고 끈적한 과육(뮤실리지)을 일부 남긴 채 말려요. 워시드와 내추럴의 중간이고, 옐로·레드·블랙 허니 순으로 과육을 더 많이 남겨요.
애너로빅(무산소 발효)	체리나 생두를 산소가 거의 없는 밀폐 탱크에서 발효한 뒤 말려요. 와인·열대 과일·술 같은 강렬한 향이 나요. 최근 10년 사이 가장 큰 흐름 중 하나예요.
카보닉 매서레이션	와인 양조에서 가져온 무산소 발효 방식으로, 탱크를 이산화탄소로 채워요. 생생하고 과즙 같은 과일 향이 나고, 2015년 월드 바리스타 챔피언십 우승으로 널리 알려졌어요.
효모·공동 발효	발효할 때 선별한 효모나 과일·향신료를 함께 넣어요. 인상적인 향을 낼 수 있지만, 재료를 더하는 방식은 논쟁이 있어서 좋은 카페는 어떻게 만든 커피인지 알려 줘요.
써멀 쇼크	발효 전후로 체리를 뜨거운 물과 찬물에 차례로 담가 향을 생두 안으로 끌어들이는 방식이에요. 콜롬비아 생산자들에게서 나온 새로운 기법이에요.

필터 커피 내리기

푸어오버 드리퍼로 한 잔을 내릴 때의 기본 레시피예요.

비율	1:15~1:17. 예를 들어 원두 15g에 물 240g.
분쇄	중간보다 조금 가늘게, 꽃소금 정도.
물 온도	90~96°C. 약하게 볶은 원두는 더 뜨겁게, 강하게 볶은 원두는 조금 낮게.
뜸 들이기	원두 무게의 두 배 정도 물을 붓고 30~45초 기다려 가스를 빼요.
붓기	두세 번에 나눠 원을 그리며 천천히 부어요.
시간	전체 2분 30초~3분 30초 정도.

맛 조절: 시큼하거나 묽으면 더 가늘게 갈거나 물을 더 뜨겁게 해 보세요. 쓰거나 떫으면 더 굵게 갈거나 물 온도를 낮춰 보세요. 한 번에 하나씩만 바꾸는 게 좋아요.

드리퍼 고르기

V60	구멍 하나가 큰 원뿔형. 물이 빨리 빠져 깨끗하고 밝은 맛, 일정하게 붓는 손이 중요해요.
칼리타 웨이브	바닥이 평평하고 작은 구멍이 세 개. 고르게 추출되고 실수에 너그러워요.
오리가미	주름진 원뿔형으로 원뿔 필터와 웨이브 필터를 모두 쓸 수 있어 양쪽 스타일을 오갈 수 있어요.
케멕스	두꺼운 종이 필터로 아주 깔끔하고 가벼운 맛. 여럿이 나눠 마시기 좋아요.
사이펀	증기압으로 물을 위로 밀어 올렸다가 다시 끌어내려요. 향이 풍부하고 보는 재미가 있어요.
에어로프레스	담금과 압력을 함께 써요. 빠르고 다양하게 쓸 수 있고 여행용으로도 좋아요.